Itacátl: cocina joven de autor

*Publicado en mentha.co en Marzo de 2013.

*Horarios 2014: VIERNES – 14h, Comida. 20h, Cena.| 6 tiempos + copa de vino y cocktail de bienvenida; $250.00 / SÁBADOS – 9h. | Desayuno buffet; $120.00.

Hace un par de semanas tuve la oportunidad de ir a cenar al restaurante de aplicaciones que es administrado por estudiantes de Artes Culinarias de la Universidad de las Américas, Puebla: Itacátl.

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Desde hace un par de semestres había escuchado sobre este espacio ubicado en la Avenida 14 Oriente 1202, en San Andrés Cholula, Puebla. Llamaba mucho mi atención el hecho de que éste, durante todo un semestre, debía ser  administrado por estudiantes de la licenciatura de Artes Culinarias quienes no sólo se encargaban del área gastronómica sino también de la logística y administrativa. Durante estos meses, catorce chicas de distintos semestres son las encargadas de semana a semana preparar los diversos platillos, asegurarse de contar con los insumos necesarios, elaborar un rol para que cada una pueda trabajar tanto en cocina como en servicio, entre otras actividades propias de un restaurante.

Desde que llegué, supe que el servicio iba a ser excelente. Al sentarme en mi mesa, la cuál se ubicaba en un lugar perfecto para observar cómo funcionaba el lugar, María Fernanda, una agradable chica de sexto semestre, me comentó brevemente sobre el coctel de cortesía: un refrescante frutal a base de vino blanco, jugo de naranja, ron, manzana, durazno y agua mineral. El nombre no mentía, si bien uno leyendo los ingredientes podría pensar en un coctel ciertamente empalagoso, éste fue todo lo contrario.

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Mientras disfrutaba de mi bebida, analicé rápidamente el menú; al hacerlo, caí en cuenta de la gran variedad de platillos destinados a satisfacer los más diversos gustos. Desde entradas como ceviche de pescado y mixiotes de cochinita pibil a los platillos principales como son pescado al tikin xic y enrollados de pollo relleno de espinacas y queso, el menú del  restaurante Itacátl se caracteriza por estar integrado de platillos que despiertan un sin fin de sensaciones en el paladar del comensal.

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Habiendo tardado un poco más de la cuenta en decidir lo que pediría, finalmente escogí los taquitos de costra de queso rellenos de revuelto de flores de jamaica, una crema de chile morita, una tortilla azteca como platillo principal (¡me puso de excelente humor el saber que cuentan con una opción vegetariana en el menú!), y un mus de maracuyá con frambuesa y chocolate como postre.  Mientras esperaba mi comida, María Fernanda me ofreció una deliciosa tostada de huitlacoche con requesón que fungió como amuse-bouche y que acompañé con una copa de vino blanco.

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Consumir cada plato fue una delicia; el queso manchego dorado fusionado con el sabor de la salsa de queso azul; el tan picante como ligero sabor de la crema de chile morita; la mezcla de papas, chile poblano, y elotes, todo sazonado con queso crema y acompañado de una ensalada de arúgula, manzana, cacahuates y queso de cabra, lo anterior aderezado con vinagreta balsámica y miel de abejas; fue una experiencia gastronómica de primer nivel. No sólo se nota el talento de las chefs, también se nota la pasión culinaria con la que buscan cautivar el paladar del comensal.

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Al terminar mis alimentos, el Chef Instructor Juan Montero me invitó a la cocina, ahí  pude conocer al resto del equipo del restaurante Itacátl así como al Chef Roberto J. Palacios. Ahí, tanto los Chefs como las chicas amablemente platicaron conmigo y me explicaron un poco más acerca del funcionamiento del lugar. Las catorce alumnas que integran el equipo, semana a semana se dividen en dos; mientras unas trabajan en el área de servicios, las otras lo hacen en cocina, tanto unas como otras tienen diversas tareas que deben cumplir con puntualidad. Entre otras cuestiones, me comentaron que la cocina debe abastecerse semanalmente, que prefieren trabajar en cocina que en servicio, que dos chicos se resistieron a ser parte del equipo cuando supieron que serían ellos entre puras mujeres, y que afortunadamente han sabido congeniar muy bien y trabajan muy a gusto. Esto último resulta clave en una jornada que comienza desde la mañana y termina generalmente en la madrugada. Fue también ahí, en la intimidad de una agitada cocina, en donde me enteré que el amuse-bouche que había previamente disfrutado fue idea de la Chef del Día (en esa ocasión, Andrea), puesto que cambia semanalmente y que debe, en base a los ingredientes con los que cuentan, decidir cuál será el amuse-bouche así como la sopa del día.

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Recomiendo (y mucho) ir a disfrutar de una exquisita aventura gastronómica en Itacátl, cocina joven de autor.  Para más información, visiten la página de Facebook del restaurante haciendo clic aquí.

Mi más sincero agradecimiento a todo el equipo del restaurante Itacátl, así como a los chefs instructores Juan Montero y Roberto Palacios, por las diversas atenciones que tuvieron conmigo.

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